關於酒米

釀造日本酒，米是其中最重要原料，雖然釀造日本酒過程複雜，每個步驟之微細改變都足以影響酒的最終風味，但不論初學者還是高階品酒專家，多了解酒米特色可增加飲用興趣之餘，對明白日本酒也有極大幫助，而酒造選用好米有助保持甚至提升上乘的日本酒品質及口感。

雖然含澱粉的米都能釀酒，但我們對食用和釀酒的要求不同，米的結構和物質含量便有分別。力求品質的日本人研發培育栽種出非一般的釀酒用米種，並稱之為「酒造好適米」。雖是這樣，日本坊間仍有少部分酒採用食用米釀造，假如配合卓越釀酒技術的話，質素可以是不賴的啊！

相比一般食用米，酒造好適米米粒較大。因為米粒要經過磨米精製過程，米粒太小會增加製作難度。這類米的質地柔軟易溶解，方便吸收水份，蒸米後有彈性。米的中心不透明而呈白色部份含澱粉質最多，這個部份叫「心白」。心白組織軟熟，麴菌絲在製造酒麴時輕易進入米內，糖化過程會更順利，杜氏（釀酒師）較易掌握釀酒過程。高質的酒造好適米含蛋白質及脂肪較少，釀出的酒雜質低，減低發出異味機會，可保酒的純淨度。

酒造好適米品種繁多，其中三個常見重要品種是：

1）山田錦
因兼備各種優良釀酒條件，故被尊稱為「酒米之王者」，可釀出平衡優雅、果味芳香的酒。常見於兵庫、福岡、徳島及岡山等縣。

2）美山錦
來自長野縣，因心白部分猶如該區山頂上被雪覆蓋之美景得名，適宜種植於寒冷的東北地區，口感豐厚清爽又甘甜，能緩和酒的酸味。主要產區有長野、秋田和山形等縣。

3）五百萬石
由新潟縣研發，名字取自五十年代米量生產突破五百萬石而得來。除了新瀉，還常見於富山、兵庫、福井等縣。可釀製成細緻優雅的酒。

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