清酒酵母：看不見的風味

酒精發酵是所有酒類之源，當酵母結合糖分，便會產生酒精。酵母是有味道的，味道愈淡的酒，影響愈大。要了解日本清酒的風格，你更不能不認識酵母。

酵母種類數以千計，但不是每一種都適合用作釀造清酒。1905年以前，在沒有充足認識之下，每家酒藏都會隨意選用自家的酵母，直至大藏省釀造試驗所成立，才正式開始優質清酒酵母的研究，採集全國酒藏沿用酵母進行分析。為了方便推廣，以日本釀造協會名義為精選的酵母編號，供全國酒藏購買使用，令到日本清酒的品質大躍進。

每種釀造協會酵母均有各自優點和特徵，其中6號、7號、9號、10號、11號、14號比較流行，7號酵母更有六成酒藏採用。

6號酵母產自秋田縣，發酵力強，香氣沉穩，酒質淡麗；7號酵母產自長野縣，帶有香蕉般的熱帶水果香氣；9號酵母產自熊本縣，發酵速度快，帶西柚香氣；10號酵母產自東北地區，適合低溫長期發酵，酸度低；11號酵母是7號酵母變種，能抵受高酒精度，適合釀造辛口酒款。另外，杜氏(日本人對清酒釀酒師的稱謂)又可以將多種酵母混合應用，增加清酒味道的多樣性。

清酒酵母在攝氏28度最活躍，但酒精發酵過程太快，香氣和風味難以保存，直至杜氏開始採用低溫發酵，控制在10至15度之間，釀造出更高品質的清酒。以低溫發酵的清酒稱為吟釀，如果精米步合在50%以下，則是大吟釀，而純米酒和本釀造則屬於常溫發酵的清酒。

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